Verrines d'asperges

Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes et les réserver.

Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou un autre).

Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.

Ajouter la gomme de xanthane en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.

Battre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins 1 heure.

Laver les asperges vertes et les couper en tronçons de 2 cm.

Faire revenir l'échalote émincée dans du beurre.

Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique.

Remplir aux 3/4 les verrines avec l'émulsion d'asperges blanches.

Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques-unes par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.

Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chauds sur le dessus, avec un peu de sauce. Servir immédiatement.